Clever Pub

Сергей Шемет («Clever Irish Pub») о формате ирландского паба, эксцентричных барменах HARAT’S и о том, почему «Академ пляж» не совсем удачная идея

Культура заимствования формата ирландского паба появилась в России не так давно —в 90-х годах прошлого столетия. Причем в то время познакомиться с питейной традицией самого зеленого острова Северной Европы доводилось только жителям столиц — Москвы и Питера. Но время шло, и вот уже сегодня, спустя всего пару десятков лет, каждый миллионник нашей страны радостно прихлопывает дверьми ирландских пабов на День святого Патрика. Но как получилось, что традиции, которые разделяет несколько тысяч километров встретились и подружились? Об этом The Young Siberia решил спросить у Сергея Шемета, совладельца ирландского паба «Clever Irish Pub».

Сегодня ирландский паб — широкое культурное явление. В России, несмотря на свой относительно молодой возраст, эта традиция успела осесть и прижиться. Как думаете, вбирает ли она наши национальные черты?

Если посмотреть на русский народ, станет очевидно: он любит праздники и обожает яркую атмосферу. Традиционный же ирландский паб этому запросу совсем не соответствует: чаще всего он представляет собой крохотное семейное заведение, переходящее из рук в руки — от отца к сыну. Помещение, как правило, очень дружелюбное: с каждым годом оно все больше обрастает различными диковинными мелочами, за которые цепляется глаз. Причем у каждой такой вещицы своя история.

В Россию в этом плане перекочевал только интерьер. У нас пабы шире, ярче, громче.

Но все же говорить о некоей схожести в менталитетах ирландцев и русских, судя по всему, можно?

Да, однозначно.

Аутентичный ирландский паб представляет собой исключительно питейное заведение. В России же этот формат больше напоминает синтез бара и ресторана. Вы с этим согласны?

Совершенно. В настоящих ирландских пабах широкую линейку алкоголя чаще всего сопровождает какая-то легкая закуска, вроде fish’n’chips, орешков или сухариков. Зачастую за барной стойкой находится всего один человек — хозяин, повар и бармен в одном лице. Соответственно, подается то, что он может приготовить на скорую руку. У нас меню отличается радикально — оно гораздо шире, ведь русские одинаково любят и есть, и пить.

О меню. В нашей стране у пабов оно чаще всего состоит из примитивных спросовых позиций. «Клевер» в этом плане удивляет. Кухня предлагает довольно широкий выбор традиционных ирландских блюд: чамп, боксти, колканнон, айриш стью. Вам действительно важно быть ближе к аутентике или это обычный маркетинговый ход?

Все-таки важно. Мы никогда не принесем в заведение кальян или пиццу. Это другое. Ирландский паб должен быть ирландским во всем: и по кухне, и по бару, и по атмосфере. Иначе зачем его так называть?

Нет такого ориентира — спросовые или неспросовые позиции. В меню есть довольно непопулярные блюда, но мы их не убираем, просто потому что, по нашему мнению, они должны быть. Кстати, ирландской кухни это совсем не касается, ее люди как раз берут. Здесь надо сказать, что рецепт традиционных ирландских блюд в большинстве случаев не классический, адаптированный — «причесали» под нас.

А правда ли, что многие гости пабов ходят «на персонал»?

Да. Паб — это общественное место. Люди сюда ходят не за тем, чтобы их «облизывали». Все наши гости — наши друзья. Мы разговариваем на «ты», но очень аккуратно.

Еще про особенности: у ваших заведений есть ориентир на постоянного гостя?

Да. Причем, очень много людей приезжает к нам из города (прим. Clever Irish Pub находится в Академгородке). Также заглядывает довольно много иностранцев. Что удивительно, у нас ведь бывали и ирландцы. Сказали, что наше заведение даже круче, чем те, которые есть у них на родине.

Здесь могу похвастаться, в 2013 году мы провели самый крутой День святого Патрика. Об этом мы узнали не от гостей, а от представителей компании Guinness в России. Вручили памятную табличку, сказали, что мы молодцы.

В меню напитков «Клевера», помимо драфтового пива, есть и крафт, причем весь российский — Медоварус, JAWS, Konix. Можно ли говорить о том, что культура авторского пива в России вышла на качественно новый уровень?

Разливного пива все же больше — порядка 16 сортов. Крафта — около 6.

Крафтовое пиво — пиво непиткое. Выпьешь 2-3 бутылки, и все. Оно то горькое, то кислое, то непонятное какое.

То есть это больше гастрономический напиток?

Да. И здесь надо сказать, что крафтовым все чаще стали называть пиво, не имеющее к крафту, по сути, никакого отношения. Крафт подразумевает наличие маленькой пивоварни, проверенного авторского рецепта. А когда на конвейере сотнями шпарят бутылки, стоящие на прилавках по всей стране, это уже совсем не то. Какое здесь авторство? Это коммерция.

Крафтовое пиво появилось у нас в меню только потому, что оно тогда было модным. За три года спрос на него буквально обрушился. Сейчас оно продается плохо.

В пивном меню драфт разделен по странам: местный, Ирландия, Чехия, Англия, Голландия, Германия и Бельгия. По какому принципу отбирали сорта?

У нас есть сложившаяся традиция. Покупаем кегу и напиваемся ею. Если на утро чувствуем себя хорошо, пиво появляется в меню. Это правило зародилось еще в «Бункере» (прим. до 2015 г. Сергей Шемет был совладельцем ночного клуба «Бункер»). Попался на глаза хороший коктейль — пьем, отрабатываем, если на утро выжили, добавляем в коктейльную карту еще одну позицию.

По местному пиву пункт отдельный: Clever Lager, например, варится в России, а Clever Weiss — в Сибири. Своей пивоварни у нас пока нет, договорились с заводом, они нам поставляют. Но тут тоже свои особенности, качество пива у маленьких пивоварен часто хромает. Сегодня могут привезти одно пиво, а завтра совсем другое. Может быть, это происходит из-за нестабильности сырья, пиво ведь варят из солода, который растет не в России, а это дорого. Наш российский солод, к сожалению, не подходит. У меня и у друзей есть пивоварни, но я с ними не работаю. (Смеется)

Для большого объема нужна большая мощность оборудования и четкое соблюдение технологий, а маленькие пивоварни, особенно в летнее время, в сезон, этим грешат. Мы за 9 лет меняли производителя пива 4 раза.

По объемам продаж лидирует местное. Из-за цены, конечно. Пинта Гиннесса стоит 490 рублей — не каждый готов отдавать столько денег за кружку. Но есть любители со скромным кошельком, выглядит это примерно так: они заходят, выпивают кружку Гиннесса, издают характерный звук, как в рекламе Pepsi, и затем переходят уже на местное.

У ирландских пабов из-за штампа традиции довольно непростая конкурентная среда. Как в ней не потеряться и заставить гостя идти не только на формат, но и на само заведение? 

Нужна уникальность. В конце концов, пиво можно купить в магазине или в другом баре. Дело в атмосфере и в том, как к гостю относятся. Еще могу сказать, что очень важно хорошее месторасположение.

Мы же не один «Клевер» открывали в Академгородке. Это был первый. У нас их насчитывается около 10. Один даже в Белоруссии есть.

В 2014, например, открыли паб в Бердске, потому что много людей из Академгородка переехали туда. А они из Бердска все равно сюда приезжают. В итоге мы его продали, сейчас он нам не принадлежит.

Во всех них, причем, разное меню из-за разных собственников (Прим. Сергею и его партнеру на данный момент принадлежат два заведения — в Академгородке и в Шерегеше). Похож только интерьер.

Есть «Клевер» на Васхниле, в нем на втором этаже проводят мероприятия для детей. Мы для детей ничего не проводим. Мы против того, чтобы они видели алкоголь. Часто делаем замечание гостям, которые в вечернее время приходят в наше заведение с детьми.

В 2013 у академовского «Клевера» появился младший брат в Шерегеше. Ирландский паб на сибирском горнолыжном курорте — звучит интересно. Как отнеслась к этому местная публика?

Там, в основном, собирается молодежь. Устраивают квартирники. В общем, заведение спросом пользуется. Думаю, большую роль играет и ценовой сегмент, средний чек выходит на порядок ниже, чем, например, в той же «Грелке» (прим. Grelka Bar в Шерегеше). Но это только за счет еды, цены на пиво у нас везде примерно одинаковые.

Клевер понемногу покоряет Сибирь: Новосибирск, Бердск, Шерегеш. Даже успел открыться в Минске. Планируете плавную региональную экспансию?

Нет. Сначала хотели. Но атмосферу невозможно тиражировать.

Я ведь не могу находится в нескольких городах одновременно, а это важно. Часто приходится пить с гостями – это самая честная обратная связь. Я подсаживаюсь, начинаю вести разговор. Естественно, не представляясь.

Паб в России — третье звено между домом и работой или все-таки место выходного дня? 

Для меня или для людей? (Смеемся)

Для людей!

Хотя знаете, если честно, ответ одинаковый. Все же это место между работой и домом. Многие приходят после рабочего дня буквально на пару кружечек и идут дальше. Заведение все-таки для ежедневного посещения.

У нас есть гость, который бывает здесь каждый день. Видимо, работает по ночам. Приходит в обед, и часов до 21-22 находится в заведении. Кушает, выпивает, выходит погулять и опять возвращается.

«Клевер» проводит в Академе экополитику: вдоль проспектных улиц расставлены мусорные ведра с надписью «Clever Pub за чистый Академгородок». Для паба это довольно необычная инициатива. Расскажите о ней подробнее.

Эта инициатива относится не только к пабу. Мы со вторым собственником (прим. Латиф Саттаров) просто очень любим город. Я здесь родился, он переехал сюда в 12 лет. Урн объективно не хватало, а люди, если их палкой не бить, свинячат. Палкой бить, мы, конечно, права не имеем, а все-таки, чтобы было чисто, хотелось. Идея была такой: по ключевым улицам, именно где больше всего гуляют, поставить урны. В итоге обратились с этой инициативой в администрацию Советского района. Разрешили. В первый год мы поставили 20 урн, охватили Морской проспект и улицу Ильича. На следующий увеличили количество урн до 50. Закрыли ими почти всю «верхушку» (прим. Верхняя зона Академгородка). За обслуживание платим сами.

Все это мы поддерживаем уже на протяжении 4 лет. Мне кажется, такая затея — один большой плюс, ведь люди в Академгородке начали привыкать к чистоте.

Вы на этом остановились?

Нашу инициативу подхватила депутат Наталья Пинус (прим. исполнительный директор Фонда «Академгородок», Депутат Совета депутатов Новосибирска) В прошлом году они установили порядка 200 урн по тому округу, за который она отвечает (прим. избирательный округ №35). На некоторых остановках поставили аж по две.

Расширять ее? Как? Люди часто это не ценят. Возьмем, например, центральный пляж Академгородка. Его каждый год вычищают и каждый год его все больше загаживают.

Сейчас им занялись инициативные ребята — проект «Академ пляж».

А это не поможет. 10 лет назад мы тоже им занимались: восстановили освещение, провели централизованную питьевую воду, сделали деревянные дорожки. За один сезон вложили порядка 3-4 миллионов. Весь песок сдвигали к воде. Купили даже машину для просеивания, она убирает из песка камни, бычки, крышки и пробки. Промышляли этим альтруизмом 2-3 года, потом поняли, что бесполезно, и бросили. Просто людей надо воспитывать.

Соглашусь, но, пожалуй, есть одно «но». На пляже довольно разнородная публика. Туда, где ребята занимаются йогой, диджеят, устраивают концерты с классической музыкой, мне кажется, люди, обожающие шашлык, просто не пойдут, неинтересно.

Все равно. Такие люди пойдут хоть куда. Они будут продолжать жечь костры на песке и оставлять весь мусор на месте своего «отдыха». Знаете, волонтеры, конечно, наведут чистоту, надо отдать им должное, это замечательная инициатива. Но надо понимать, что чистота – это личная ответственность, укореняющаяся воспитанием. У волонтеров ее просто, видимо, больше.

Вернемся к пабам. Игорь Кокоуров, владелец самой большой в России сети ирландских пабов Harat’s, утверждает, что российский формат уже давно переплюнул формат аутентичный. Что думаете по этому поводу?

Возможно. Ирландский паб, как я уже говорил, сам по себе довольно скучный. Harat’s же — это даже не бар плюс ресторан, а бар плюс ночной клуб. Когда «Клеверу» было 2 года, мы поехали в Иркутск и побывали там во всех Harat’s (прим. Первый паб Harat’s открылся в Иркутске), в общем, ходили, смотрели. У них есть свои фишки.

Например, отсутствие официантов?

Да. Здесь они, скорее всего, попытались скопировать Ирландию — один собственник за барной стойкой. Гость сам должен подойти, сделать заказ и сам же его забрать. Но, знаете, когда начинается тусовка, бармены не успевают и принимать заказы, и разливать пиво, и следить за посудой. В зале откровенный свинарник.

Мне кажется, русский человек еще пока не привык к такой самостоятельности.

Ну…Я не из тех людей, которые требуют первоклассное обслуживание, но гора костей и 8 грязных кружек на столе меня совсем не устроили. Несмотря на все это, нам понравилось.

Забавный случай. Сделали бармену замечание, стакан был грязным, он не отдал его на мойку. Удивился: «Да?!» И тут же при нас разбил его об пол. Смотрелось очень эффектно. Потом громко извинился, налил вискаря и повторил напиток уже в чистый стакан — вот она, хорошая атмосфера.

Какое будущее ждет формат ирландского паба в нашей стране?

Думаю, все так и останется, ближе к настоящей традиции. Возможно, какие-то изменения все же произойдут, изменения трендовые. Так, например, случилось с крафтовым пивом. Корню формата это никак не вредит.